火鍋，作為一種獨(dú)特的餐飲業(yè)態(tài)與消費(fèi)模式，是指以鍋具為載體，以沸湯或熱油為傳熱介質(zhì)，由消費(fèi)者在餐桌上即時(shí)汆燙、煮熟各類(lèi)預(yù)制食材，并佐以個(gè)性化蘸料食用的餐飲形式。其核心特征在于“烹飪與消費(fèi)過(guò)程合一”及“風(fēng)味的高度定制化”。

一、行業(yè)發(fā)展階段?

萌芽期（20世紀(jì)90年代前）：以區(qū)域特色餐飲形態(tài)存在，聚焦本地口味傳承與手工技藝延續(xù)，門(mén)店以單體店為主，供應(yīng)鏈呈現(xiàn)分散化特征，未形成標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系與規(guī)?；l(fā)展格局；?

快速擴(kuò)張期（20世紀(jì)90年代-2015年）：連鎖化經(jīng)營(yíng)模式興起，頭部品牌開(kāi)啟全國(guó)性布局，火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)逐步成熟，有效解決口味一致性難題，市場(chǎng)規(guī)模實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)容，中國(guó)市場(chǎng)憑借龐大的消費(fèi)基數(shù)成為全球核心增長(zhǎng)極；?

存量競(jìng)爭(zhēng)期（2016-2022年）：行業(yè)門(mén)店數(shù)量趨于飽和，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇導(dǎo)致淘汰率持續(xù)上升，北京研精畢智信息咨詢(xún)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，此階段行業(yè)年均淘汰率達(dá)18%，倒逼品牌從規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景升級(jí)與數(shù)字化轉(zhuǎn)型，尋求差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；?

高質(zhì)量發(fā)展期（2023年至今）：健康化、數(shù)字化、全球化成為行業(yè)核心發(fā)展趨勢(shì)，預(yù)制火鍋、海外市場(chǎng)布局成為新增長(zhǎng)引擎，行業(yè)正式從“規(guī)模擴(kuò)張”向“效率提升+價(jià)值升級(jí)”轉(zhuǎn)型，合規(guī)化運(yùn)營(yíng)能力與供應(yīng)鏈整合效率成為品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力，頭部企業(yè)加速構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

二、市場(chǎng)規(guī)模

北京研精畢智信息咨詢(xún)的市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全球火鍋市場(chǎng)呈現(xiàn)“核心市場(chǎng)穩(wěn)增、海外市場(chǎng)提速”的增長(zhǎng)格局：2023年全球市場(chǎng)規(guī)模達(dá)386億美元，2024年增至412億美元，同比增長(zhǎng)6.7%，預(yù)計(jì)2025年將突破439億美元，2030年有望達(dá)到618億美元，2023-2030年復(fù)合增長(zhǎng)率約5.8%。作為全球核心市場(chǎng)，中國(guó)火鍋行業(yè)已進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)階段，2023年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5966億元，2024年增至6175億元，增速放緩至5.6%，2025年預(yù)計(jì)達(dá)到6500-6689億元。

三、細(xì)分品類(lèi)格局重塑，特色賽道加速崛起?

從細(xì)分品類(lèi)來(lái)看，川渝火鍋以38.7%的市場(chǎng)份額領(lǐng)跑全球，作為行業(yè)主導(dǎo)品類(lèi)，其標(biāo)準(zhǔn)化程度持續(xù)提升，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到92%，進(jìn)一步鞏固市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，帶動(dòng)市場(chǎng)份額突破40%；?粵式火鍋以22%的增速成為增長(zhǎng)最快的細(xì)分賽道，主打高端海鮮食材與養(yǎng)生湯底，高端化轉(zhuǎn)型成效顯著，人均消費(fèi)達(dá)182元，精準(zhǔn)鎖定高凈值消費(fèi)群體；?區(qū)域特色品類(lèi)北派涮肉、云貴菌菇火鍋等快速擴(kuò)張，其中云貴菌菇火鍋憑借健康屬性與獨(dú)特風(fēng)味，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)19.8%，成為細(xì)分賽道黑馬；?川粵結(jié)合、火鍋與小吃/茶飲跨界等創(chuàng)新模式加速涌現(xiàn)，北京研精畢智信息咨詢(xún)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，融合型門(mén)店單店坪效較傳統(tǒng)門(mén)店提升31%，預(yù)計(jì)2028年跨區(qū)域復(fù)合型火鍋門(mén)店占比將達(dá)23%，成為品類(lèi)創(chuàng)新的重要方向。

四、全球市場(chǎng)分布格局?

中國(guó)：2025年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1.2萬(wàn)億元，占全球市場(chǎng)份額的66.7%，門(mén)店數(shù)量超50萬(wàn)家，川渝系、粵式、北派等傳統(tǒng)品類(lèi)百花齊放，同時(shí)新興創(chuàng)新品類(lèi)持續(xù)涌現(xiàn)。北京研精畢智信息咨詢(xún)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，下沉市場(chǎng)（三線(xiàn)及以下城市）與預(yù)制化成為中國(guó)市場(chǎng)兩大增長(zhǎng)亮點(diǎn)，下沉市場(chǎng)憑借龐大的消費(fèi)群體與消費(fèi)升級(jí)潛力，門(mén)店增速達(dá)23%；預(yù)制火鍋零售產(chǎn)品年增長(zhǎng)率超35%，成為品牌開(kāi)辟第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)的關(guān)鍵賽道。?

成熟新興市場(chǎng)（北美、歐洲）：2025年北美、歐洲火鍋市場(chǎng)合計(jì)規(guī)模達(dá)4200億元，非華人消費(fèi)群體占比超70%，市場(chǎng)以連鎖品牌與主題門(mén)店為主。北京研精畢智信息咨詢(xún)研究報(bào)告指出，該區(qū)域市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)要素在于健康化升級(jí)與本土化適配，品牌需針對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味偏好調(diào)整鍋底配方，同時(shí)強(qiáng)化低脂、無(wú)添加等健康屬性，才能實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)突破。?

高速增長(zhǎng)市場(chǎng)（東南亞、拉美）：2025年?yáng)|南亞、拉美火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1800億元，年均增速超25%，成為全球增長(zhǎng)最快的區(qū)域市場(chǎng)。受益于中式餐飲文化的持續(xù)滲透、當(dāng)?shù)叵M(fèi)能力的提升以及年輕消費(fèi)群體對(duì)新派餐飲的接受度，該區(qū)域市場(chǎng)呈現(xiàn)“中國(guó)出海品牌+本土區(qū)域品牌”共同發(fā)展的態(tài)勢(shì)，北京研精畢智信息咨詢(xún)市場(chǎng)調(diào)研顯示，中國(guó)頭部火鍋品牌在東南亞市場(chǎng)的門(mén)店年均增速達(dá)30%，成為推動(dòng)區(qū)域市場(chǎng)擴(kuò)容的重要力量。

五、行業(yè)核心特征?

（一）產(chǎn)品形態(tài)多元融合，非堂食場(chǎng)景成增長(zhǎng)主力?

傳統(tǒng)堂食火鍋持續(xù)向場(chǎng)景化、體驗(yàn)化升級(jí)，而預(yù)制火鍋（自熱火鍋、家庭分享套餐）、外賣(mài)火鍋、跨界融合火鍋（火鍋+茶飲、火鍋+小吃、火鍋+西餐）等創(chuàng)新形態(tài)加速滲透。北京研精畢智信息咨詢(xún)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2025年非堂食場(chǎng)景已貢獻(xiàn)38%的全球火鍋市場(chǎng)份額，其中預(yù)制火鍋以超35%的年增速成為行業(yè)增長(zhǎng)新勢(shì)力，外賣(mài)火鍋則憑借便捷性實(shí)現(xiàn)訂單量同比42%的增長(zhǎng)，單人套餐占比達(dá)63%，印證了消費(fèi)場(chǎng)景細(xì)分化的趨勢(shì)。?

（二）區(qū)域發(fā)展差異顯著，形成“一核多極”全球格局?

全球火鍋市場(chǎng)呈現(xiàn)清晰的“一核多極”分布特征：中國(guó)作為核心市場(chǎng)，貢獻(xiàn)66.7%的全球份額，下沉市場(chǎng)門(mén)店占比達(dá)52.3%，成為品牌增量競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵陣地；北美、歐洲為成熟市場(chǎng)，非華人消費(fèi)群體占比超70%，本土化適配與健康化創(chuàng)新成為競(jìng)爭(zhēng)核心；東南亞、拉美則為高速增長(zhǎng)市場(chǎng)，年均增速超25%，受益于中式餐飲文化滲透與當(dāng)?shù)叵M(fèi)升級(jí)，成為全球火鍋行業(yè)新的增長(zhǎng)引擎。北京研精畢智信息咨詢(xún)研究報(bào)告指出，區(qū)域市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣差異與發(fā)展階段不同，決定了品牌需采取差異化的市場(chǎng)策略。?

（三）技術(shù)驅(qū)動(dòng)效率提升，健康化與數(shù)字化成核心壁壘?

數(shù)字化與供應(yīng)鏈技術(shù)的深度應(yīng)用推動(dòng)行業(yè)效率革命：頭部品牌數(shù)字化覆蓋率已達(dá)85%，通過(guò)智能點(diǎn)餐、AI運(yùn)營(yíng)管理、私域流量精細(xì)化運(yùn)營(yíng)等手段優(yōu)化服務(wù)流程；中央廚房建設(shè)、冷鏈物流升級(jí)與食材溯源系統(tǒng)的普及，使供應(yīng)鏈成本降低15-20%，同時(shí)提升食材新鮮度與安全性。此外，健康化技術(shù)創(chuàng)新成為產(chǎn)品升級(jí)的核心方向，低脂鍋底、植物基食材、區(qū)塊鏈溯源等技術(shù)應(yīng)用，精準(zhǔn)匹配消費(fèi)者健康訴求，北京研精畢智信息咨詢(xún)市場(chǎng)調(diào)研顯示，2025年低脂鍋底銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)67%，植物基火鍋食材市場(chǎng)以28%的年均增速擴(kuò)張。?

六、消費(fèi)群體迭代，需求呈現(xiàn)多元化特征?

（一）消費(fèi)群體年輕化，社交屬性與品牌故事成關(guān)鍵?

Z世代已成為全球火鍋消費(fèi)主力，貢獻(xiàn)54%的市場(chǎng)份額，該群體月均消費(fèi)頻次達(dá)2.3次，顯著高于其他年齡段。北京研精畢智信息咨詢(xún)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，Z世代消費(fèi)者不僅注重口味體驗(yàn)，更將火鍋消費(fèi)視為社交與自我表達(dá)的載體，抖音#火鍋話(huà)題超百億的播放量印證了其社交傳播屬性，“打卡曬圖”成為消費(fèi)決策的重要環(huán)節(jié)，因此具備鮮明品牌故事、高顏值場(chǎng)景設(shè)計(jì)的火鍋品牌更易獲得該群體青睞。?

（二）健康化需求剛需化，溯源與品質(zhì)成消費(fèi)底線(xiàn)?

隨著健康意識(shí)的全面提升，火鍋消費(fèi)的健康化訴求已從“可選”變?yōu)?ldquo;剛需”。北京研精畢智信息咨詢(xún)市場(chǎng)調(diào)研顯示，超60%的消費(fèi)者將“無(wú)添加、低脂、可溯源”列為選擇火鍋品牌的核心考量因素，86%的消費(fèi)者愿意為溯源食材多付20%的溢價(jià)。這一需求推動(dòng)行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)，區(qū)塊鏈溯源系統(tǒng)在頭部品牌的覆蓋率已達(dá)63%，預(yù)計(jì)2030年健康化相關(guān)產(chǎn)品SKU將突破1500種。?

（三）場(chǎng)景需求細(xì)分化，多元形態(tài)適配不同消費(fèi)場(chǎng)景?

消費(fèi)場(chǎng)景的多元化推動(dòng)火鍋業(yè)態(tài)持續(xù)創(chuàng)新，一人食火鍋占比已突破28.9%，適配獨(dú)居人口增長(zhǎng)趨勢(shì)；“快餐式火鍋”憑借高效出餐滿(mǎn)足上班族便捷用餐需求，“社區(qū)便民火鍋”聚焦家庭日常消費(fèi)，24小時(shí)營(yíng)業(yè)門(mén)店貢獻(xiàn)31%的夜間消費(fèi)增量；跨界融合形態(tài)不斷涌現(xiàn)，火鍋+米線(xiàn)、火鍋+燒烤等創(chuàng)新品類(lèi)加速迭代，進(jìn)一步拓寬了火鍋行業(yè)的消費(fèi)場(chǎng)景邊界。

七、價(jià)格帶兩極分化

北京研精畢智信息咨詢(xún)的研究報(bào)告指出，全球火鍋消費(fèi)已呈現(xiàn)“大眾市場(chǎng)擴(kuò)容、高端市場(chǎng)升級(jí)、中端市場(chǎng)擠壓”的鮮明格局。在價(jià)格帶分布上，人均70元以下（中國(guó)市場(chǎng)）或20美元以下（海外市場(chǎng)）的大眾型門(mén)店占比升至65.7%，憑借高性?xún)r(jià)比與廣泛的門(mén)店布局，成為市場(chǎng)份額擴(kuò)張的主力；人均150元以上（中國(guó)市場(chǎng)）或50美元以上（海外市場(chǎng)）的高端門(mén)店，通過(guò)稀缺食材、定制化服務(wù)與沉浸式場(chǎng)景體驗(yàn)，鎖定高凈值消費(fèi)群體，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)；而中端市場(chǎng)因缺乏差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，面臨產(chǎn)品同質(zhì)化、客群流失等問(wèn)題，市場(chǎng)份額持續(xù)萎縮。值得注意的是，2025年中國(guó)餐飲市場(chǎng)客單價(jià)出現(xiàn)回潮，75%的外賣(mài)新增訂單客單價(jià)低于15元，低客單競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇了行業(yè)淘汰率，倒逼中端品牌加速轉(zhuǎn)型。

北京研精畢智信息咨詢(xún)有限公司（XYZResearch），系國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的行業(yè)和企業(yè)研究服務(wù)供應(yīng)商，并榮膺CCTV中視購(gòu)物官方合作品牌。公司秉持助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)商業(yè)決策高效化的核心宗旨，依托十年行業(yè)積累，深度整合企業(yè)研究、行業(yè)研究、數(shù)據(jù)定制、消費(fèi)者調(diào)研、市場(chǎng)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)等多維度服務(wù)模塊，同時(shí)組建由業(yè)內(nèi)資深專(zhuān)家構(gòu)成的專(zhuān)家?guī)?，打造一站式研究服?wù)體系。研精畢智咨詢(xún)憑借先進(jìn)方法論、豐富的案例與數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)把脈市場(chǎng)趨勢(shì)，為企業(yè)提供權(quán)威的市場(chǎng)洞察及戰(zhàn)略導(dǎo)向。