火鍋，作為一種獨特的餐飲業(yè)態(tài)與消費模式，是指以鍋具為載體，以沸湯或熱油為傳熱介質(zhì)，由消費者在餐桌上即時汆燙、煮熟各類預制食材，并佐以個性化蘸料食用的餐飲形式。其核心特征在于“烹飪與消費過程合一”及“風味的高度定制化”。

一、行業(yè)發(fā)展階段?

萌芽期（20世紀90年代前）：以區(qū)域特色餐飲形態(tài)存在，聚焦本地口味傳承與手工技藝延續(xù)，門店以單體店為主，供應鏈呈現(xiàn)分散化特征，未形成標準化運營體系與規(guī)?；l(fā)展格局；?

快速擴張期（20世紀90年代-2015年）：連鎖化經(jīng)營模式興起，頭部品牌開啟全國性布局，火鍋底料標準化生產(chǎn)技術逐步成熟，有效解決口味一致性難題，市場規(guī)模實現(xiàn)快速擴容，中國市場憑借龐大的消費基數(shù)成為全球核心增長極；?

存量競爭期（2016-2022年）：行業(yè)門店數(shù)量趨于飽和，同質(zhì)化競爭加劇導致淘汰率持續(xù)上升，北京研精畢智信息咨詢市場調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，此階段行業(yè)年均淘汰率達18%，倒逼品牌從規(guī)模擴張轉(zhuǎn)向產(chǎn)品創(chuàng)新、場景升級與數(shù)字化轉(zhuǎn)型，尋求差異化競爭優(yōu)勢；?

高質(zhì)量發(fā)展期（2023年至今）：健康化、數(shù)字化、全球化成為行業(yè)核心發(fā)展趨勢，預制火鍋、海外市場布局成為新增長引擎，行業(yè)正式從“規(guī)模擴張”向“效率提升+價值升級”轉(zhuǎn)型，合規(guī)化運營能力與供應鏈整合效率成為品牌核心競爭力，頭部企業(yè)加速構建全產(chǎn)業(yè)鏈競爭壁壘。

二、市場規(guī)模

北京研精畢智信息咨詢的市場調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全球火鍋市場呈現(xiàn)“核心市場穩(wěn)增、海外市場提速”的增長格局：2023年全球市場規(guī)模達386億美元，2024年增至412億美元，同比增長6.7%，預計2025年將突破439億美元，2030年有望達到618億美元，2023-2030年復合增長率約5.8%。作為全球核心市場，中國火鍋行業(yè)已進入存量競爭階段，2023年市場規(guī)模達5966億元，2024年增至6175億元，增速放緩至5.6%，2025年預計達到6500-6689億元。

三、細分品類格局重塑，特色賽道加速崛起?

從細分品類來看，川渝火鍋以38.7%的市場份額領跑全球，作為行業(yè)主導品類，其標準化程度持續(xù)提升，預計2025年將達到92%，進一步鞏固市場優(yōu)勢，帶動市場份額突破40%；?粵式火鍋以22%的增速成為增長最快的細分賽道，主打高端海鮮食材與養(yǎng)生湯底，高端化轉(zhuǎn)型成效顯著，人均消費達182元，精準鎖定高凈值消費群體；?區(qū)域特色品類北派涮肉、云貴菌菇火鍋等快速擴張，其中云貴菌菇火鍋憑借健康屬性與獨特風味，年復合增長率達19.8%，成為細分賽道黑馬；?川粵結合、火鍋與小吃/茶飲跨界等創(chuàng)新模式加速涌現(xiàn)，北京研精畢智信息咨詢市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，融合型門店單店坪效較傳統(tǒng)門店提升31%，預計2028年跨區(qū)域復合型火鍋門店占比將達23%，成為品類創(chuàng)新的重要方向。

四、全球市場分布格局?

中國：2025年中國火鍋市場規(guī)模達1.2萬億元，占全球市場份額的66.7%，門店數(shù)量超50萬家，川渝系、粵式、北派等傳統(tǒng)品類百花齊放，同時新興創(chuàng)新品類持續(xù)涌現(xiàn)。北京研精畢智信息咨詢市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，下沉市場（三線及以下城市）與預制化成為中國市場兩大增長亮點，下沉市場憑借龐大的消費群體與消費升級潛力，門店增速達23%；預制火鍋零售產(chǎn)品年增長率超35%，成為品牌開辟第二增長曲線的關鍵賽道。?

成熟新興市場（北美、歐洲）：2025年北美、歐洲火鍋市場合計規(guī)模達4200億元，非華人消費群體占比超70%，市場以連鎖品牌與主題門店為主。北京研精畢智信息咨詢研究報告指出，該區(qū)域市場的核心競爭要素在于健康化升級與本土化適配，品牌需針對當?shù)叵M者口味偏好調(diào)整鍋底配方，同時強化低脂、無添加等健康屬性，才能實現(xiàn)市場突破。?

高速增長市場（東南亞、拉美）：2025年東南亞、拉美火鍋市場規(guī)模達1800億元，年均增速超25%，成為全球增長最快的區(qū)域市場。受益于中式餐飲文化的持續(xù)滲透、當?shù)叵M能力的提升以及年輕消費群體對新派餐飲的接受度，該區(qū)域市場呈現(xiàn)“中國出海品牌+本土區(qū)域品牌”共同發(fā)展的態(tài)勢，北京研精畢智信息咨詢市場調(diào)研顯示，中國頭部火鍋品牌在東南亞市場的門店年均增速達30%，成為推動區(qū)域市場擴容的重要力量。

五、行業(yè)核心特征?

（一）產(chǎn)品形態(tài)多元融合，非堂食場景成增長主力?

傳統(tǒng)堂食火鍋持續(xù)向場景化、體驗化升級，而預制火鍋（自熱火鍋、家庭分享套餐）、外賣火鍋、跨界融合火鍋（火鍋+茶飲、火鍋+小吃、火鍋+西餐）等創(chuàng)新形態(tài)加速滲透。北京研精畢智信息咨詢市場調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2025年非堂食場景已貢獻38%的全球火鍋市場份額，其中預制火鍋以超35%的年增速成為行業(yè)增長新勢力，外賣火鍋則憑借便捷性實現(xiàn)訂單量同比42%的增長，單人套餐占比達63%，印證了消費場景細分化的趨勢。?

（二）區(qū)域發(fā)展差異顯著，形成“一核多極”全球格局?

全球火鍋市場呈現(xiàn)清晰的“一核多極”分布特征：中國作為核心市場，貢獻66.7%的全球份額，下沉市場門店占比達52.3%，成為品牌增量競爭的關鍵陣地；北美、歐洲為成熟市場，非華人消費群體占比超70%，本土化適配與健康化創(chuàng)新成為競爭核心；東南亞、拉美則為高速增長市場，年均增速超25%，受益于中式餐飲文化滲透與當?shù)叵M升級，成為全球火鍋行業(yè)新的增長引擎。北京研精畢智信息咨詢研究報告指出，區(qū)域市場的消費習慣差異與發(fā)展階段不同，決定了品牌需采取差異化的市場策略。?

（三）技術驅(qū)動效率提升，健康化與數(shù)字化成核心壁壘?

數(shù)字化與供應鏈技術的深度應用推動行業(yè)效率革命：頭部品牌數(shù)字化覆蓋率已達85%，通過智能點餐、AI運營管理、私域流量精細化運營等手段優(yōu)化服務流程；中央廚房建設、冷鏈物流升級與食材溯源系統(tǒng)的普及，使供應鏈成本降低15-20%，同時提升食材新鮮度與安全性。此外，健康化技術創(chuàng)新成為產(chǎn)品升級的核心方向，低脂鍋底、植物基食材、區(qū)塊鏈溯源等技術應用，精準匹配消費者健康訴求，北京研精畢智信息咨詢市場調(diào)研顯示，2025年低脂鍋底銷量同比增長67%，植物基火鍋食材市場以28%的年均增速擴張。?

六、消費群體迭代，需求呈現(xiàn)多元化特征?

（一）消費群體年輕化，社交屬性與品牌故事成關鍵?

Z世代已成為全球火鍋消費主力，貢獻54%的市場份額，該群體月均消費頻次達2.3次，顯著高于其他年齡段。北京研精畢智信息咨詢市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，Z世代消費者不僅注重口味體驗，更將火鍋消費視為社交與自我表達的載體，抖音#火鍋話題超百億的播放量印證了其社交傳播屬性，“打卡曬圖”成為消費決策的重要環(huán)節(jié)，因此具備鮮明品牌故事、高顏值場景設計的火鍋品牌更易獲得該群體青睞。?

（二）健康化需求剛需化，溯源與品質(zhì)成消費底線?

隨著健康意識的全面提升，火鍋消費的健康化訴求已從“可選”變?yōu)?ldquo;剛需”。北京研精畢智信息咨詢市場調(diào)研顯示，超60%的消費者將“無添加、低脂、可溯源”列為選擇火鍋品牌的核心考量因素，86%的消費者愿意為溯源食材多付20%的溢價。這一需求推動行業(yè)產(chǎn)品結構升級，區(qū)塊鏈溯源系統(tǒng)在頭部品牌的覆蓋率已達63%，預計2030年健康化相關產(chǎn)品SKU將突破1500種。?

（三）場景需求細分化，多元形態(tài)適配不同消費場景?

消費場景的多元化推動火鍋業(yè)態(tài)持續(xù)創(chuàng)新，一人食火鍋占比已突破28.9%，適配獨居人口增長趨勢；“快餐式火鍋”憑借高效出餐滿足上班族便捷用餐需求，“社區(qū)便民火鍋”聚焦家庭日常消費，24小時營業(yè)門店貢獻31%的夜間消費增量；跨界融合形態(tài)不斷涌現(xiàn)，火鍋+米線、火鍋+燒烤等創(chuàng)新品類加速迭代，進一步拓寬了火鍋行業(yè)的消費場景邊界。

七、價格帶兩極分化

北京研精畢智信息咨詢的研究報告指出，全球火鍋消費已呈現(xiàn)“大眾市場擴容、高端市場升級、中端市場擠壓”的鮮明格局。在價格帶分布上，人均70元以下（中國市場）或20美元以下（海外市場）的大眾型門店占比升至65.7%，憑借高性價比與廣泛的門店布局，成為市場份額擴張的主力；人均150元以上（中國市場）或50美元以上（海外市場）的高端門店，通過稀缺食材、定制化服務與沉浸式場景體驗，鎖定高凈值消費群體，實現(xiàn)穩(wěn)步增長；而中端市場因缺乏差異化競爭優(yōu)勢，面臨產(chǎn)品同質(zhì)化、客群流失等問題，市場份額持續(xù)萎縮。值得注意的是，2025年中國餐飲市場客單價出現(xiàn)回潮，75%的外賣新增訂單客單價低于15元，低客單競爭進一步加劇了行業(yè)淘汰率，倒逼中端品牌加速轉(zhuǎn)型。

北京研精畢智信息咨詢有限公司（XYZResearch），系國內(nèi)領先的行業(yè)和企業(yè)研究服務供應商，并榮膺CCTV中視購物官方合作品牌。公司秉持助力企業(yè)實現(xiàn)商業(yè)決策高效化的核心宗旨，依托十年行業(yè)積累，深度整合企業(yè)研究、行業(yè)研究、數(shù)據(jù)定制、消費者調(diào)研、市場動態(tài)監(jiān)測等多維度服務模塊，同時組建由業(yè)內(nèi)資深專家構成的專家?guī)?，打造一站式研究服務體系。研精畢智咨詢憑借先進方法論、豐富的案例與數(shù)據(jù)，精準把脈市場趨勢，為企業(yè)提供權威的市場洞察及戰(zhàn)略導向。