1、簡介

鹵味食品是一種傳統(tǒng)的中式烹飪方法，通過將肉類或其他食材放入鹵水煮熟后，再用香料調味而制成的一類菜肴。鹵水是鹵味食品的關鍵，由多種香料和中藥材煮成的一種汁液，通常由八角、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒等香料和中藥材熬制而成。鹵制后的食材口感鮮美、入味深厚，是中國各地人們喜愛的美食之一。

根據(jù)產(chǎn)品屬性的不同，鹵味的細分賽道可主要分為休閑鹵味、佐餐鹵味、熱鹵等類別，在每個鹵味細分賽道中，都涌現(xiàn)出一批具有影響力的知名品牌。從行業(yè)競爭格局來看，絕味食品、周黑鴨、煌上煌三家企業(yè)不斷擴張門店數(shù)量搶占市場，市場份額位于行業(yè)前列。

2、市場規(guī)模

隨著居民生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，便捷美味的鹵味食品市場得到了快速的發(fā)展。近年來，鹵味賽道遭遇了一些挑戰(zhàn)，賽道整體發(fā)展趨緩。2023年，鹵味品牌不斷拓展市場，鹵味消費回暖，鹵味品類市場規(guī)模也在回升。2023年國內鹵味品牌不斷拓展市場，鹵味消費回暖，鹵味品類市場規(guī)模回升，根據(jù)市場調研數(shù)據(jù)顯示，鹵味食品行業(yè)市場規(guī)模達到約3180億元。研精畢智分析師預測，2024年行業(yè)規(guī)模將增長至3332億元。

圖表 1 2019-2024年中國鹵味食品市場規(guī)模預測趨勢圖

鹵味市場的回暖，或與食材原料供應恢復穩(wěn)定有關。2018——2022年，鹵味賽道的食材原料價格持續(xù)波動，該賽道中占比較大的鹵鴨產(chǎn)品價格頗受影響。研究報告數(shù)據(jù)顯示，在我國肉鴨的養(yǎng)殖結構中，白羽肉鴨占比超過80%。由于白羽肉鴨市場前些年經(jīng)歷了“超強鴨周期”，使其售賣價格持續(xù)走高，導致一批主打鹵鴨制品的鹵味品牌采購成本增加，進而影響其盈利能力。

進入2023年，白羽肉鴨開年即大漲，其后逐漸震蕩下跌，毛鴨、鴨副產(chǎn)品供應恢復正常，鹵味品牌的原材料成本壓力減小。

圖表 2 2019-2024年中國鹵味食品企業(yè)注冊量

另一方面，鹵味一直是受到餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞的一個賽道。2022年共注冊了約1.3萬家鹵味相關企業(yè)，同比增長12.9%。2023年鹵味相關企業(yè)注冊量約1.5萬家?？梢?，近年鹵味賽道的創(chuàng)業(yè)熱情一直維持在一定的高度。這也在一定程度上加劇了鹵味賽道的市場競爭。

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