近年來團(tuán)體餐飲市場正處于不斷擴(kuò)張之中，面對(duì)著政策壓力和市場競爭的雙重考驗(yàn)，各企業(yè)需致力于實(shí)現(xiàn)高效配送，靈活調(diào)整以適應(yīng)季節(jié)性的需求變化，并利用大數(shù)據(jù)技術(shù)、外賣服務(wù)平臺(tái)及冷鏈物流技術(shù)來增強(qiáng)運(yùn)營效率和擴(kuò)大服務(wù)范圍。鑒于市場競爭的嚴(yán)峻態(tài)勢(shì)，團(tuán)體餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨向?qū)⑹嵌嘣蛡€(gè)性化服務(wù)的提供。

一、團(tuán)餐行業(yè)概述

團(tuán)體餐飲行業(yè)是餐飲領(lǐng)域的關(guān)鍵一環(huán)，專注于向大規(guī)模的團(tuán)體顧客群提供上門或現(xiàn)場餐飲服務(wù)，其核心目的在于提供健康且營養(yǎng)的飲食選擇。其服務(wù)對(duì)象廣泛涵蓋學(xué)校、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老護(hù)理中心、社會(huì)福利機(jī)構(gòu)、企業(yè)機(jī)構(gòu)及員工宿舍等特定客戶群體。在經(jīng)營方式上，團(tuán)體餐飲服務(wù)商往往通過參與競標(biāo)獲取餐飲服務(wù)的獨(dú)家經(jīng)營權(quán)，以此實(shí)現(xiàn)規(guī)?；\(yùn)營。在技術(shù)產(chǎn)品層面，該行業(yè)聚焦于食品的批量生產(chǎn)和銷售，通過有效的成本控制與效率提升策略來優(yōu)化運(yùn)營。近年來，中國的團(tuán)體餐飲市場正經(jīng)歷一場深刻的變革，從傳統(tǒng)的“大食堂”模式逐步向更加社會(huì)化、市場化和企業(yè)化的方向轉(zhuǎn)型。

調(diào)研報(bào)告顯示，團(tuán)餐市場擁有極為龐大的潛在消費(fèi)群體，至2023年，其覆蓋的受眾已超過6億人，廣泛涉及企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院、政府機(jī)關(guān)等多個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域。根據(jù)市場調(diào)研數(shù)據(jù)，2022年團(tuán)餐企業(yè)的主要客戶群體為學(xué)校與機(jī)關(guān)單位，其中學(xué)校占據(jù)了51%的比例，企業(yè)占比達(dá)到34%，而國家機(jī)關(guān)及事業(yè)單位則占9.3%。為了確保飲食安全，政府在2023年第十八屆中國國際團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)上提及了包括《反食品浪費(fèi)法》、《4項(xiàng)食養(yǎng)指南》以及《食品安全法》在內(nèi)的多項(xiàng)政策，旨在推廣合理膳食理念，幫助企業(yè)準(zhǔn)確理解政策導(dǎo)向，把握市場發(fā)展的新機(jī)遇。

二、團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈全景

近年來中國的團(tuán)餐行業(yè)經(jīng)歷了顯著的發(fā)展與變革，現(xiàn)已成為國家經(jīng)濟(jì)體系中的關(guān)鍵組成部分。該行業(yè)的發(fā)展不僅映射出社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步以及消費(fèi)者需求的日益多樣化，同時(shí)也面臨著來自上游供應(yīng)鏈的諸多挑戰(zhàn)，尤其是原材料的質(zhì)量保障、供應(yīng)鏈的可靠性以及原材料價(jià)格的波動(dòng)問題。隨著市場需求的持續(xù)增長，團(tuán)餐企業(yè)愈發(fā)重視供應(yīng)鏈的建設(shè)，并積極采取成本控制措施，以確保服務(wù)的優(yōu)質(zhì)性和供應(yīng)的穩(wěn)定性。

1、上游

團(tuán)餐行業(yè)的繁榮與發(fā)展，在很大程度上取決于上游供應(yīng)鏈的穩(wěn)固性與原材料品質(zhì)的優(yōu)劣，這直接關(guān)系到消費(fèi)者的滿意度與信賴度。根據(jù)2023年國家統(tǒng)計(jì)局的最新數(shù)據(jù)，中國豬牛羊肉產(chǎn)量達(dá)到9,748萬噸，禽蛋產(chǎn)量為3,563萬噸，水產(chǎn)品總產(chǎn)量7,116萬噸，谷物產(chǎn)量高達(dá)64,143萬噸，油料產(chǎn)量則為3,863萬噸，且這些關(guān)鍵數(shù)據(jù)在過去三年內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定，未出現(xiàn)大幅波動(dòng)。這一數(shù)據(jù)清晰地顯示了穩(wěn)定的原材料供應(yīng)為團(tuán)餐行業(yè)的持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

此外，團(tuán)餐企業(yè)的成本管理和盈利模式直接受到原材料價(jià)格波動(dòng)的影響。團(tuán)餐所需原材料種類繁多，包括糧食、蔬菜、肉類等，這些原材料的價(jià)格受多種外部因素影響，如氣候變化、國際市場價(jià)格變動(dòng)以及政策調(diào)整等。以國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的《2024年6月份居民消費(fèi)價(jià)格同比上漲0.2%》報(bào)告為例，鮮果價(jià)格下降8.7%，鮮菜價(jià)格下降7.3%，蛋類價(jià)格下降3.9%，而豬肉價(jià)格則大幅上漲18.1%。這些不同類型原材料價(jià)格的顯著差異和波動(dòng)，給團(tuán)餐企業(yè)的成本控制帶來了不小的挑戰(zhàn)。

2、中游

2023年團(tuán)餐行業(yè)TOP100企業(yè)的平均利潤率降至5.2%，這一數(shù)字低于2022年的6.3%。在這些企業(yè)中，有63%的企業(yè)利潤率低于5%。從成本構(gòu)成的角度分析，“物料成本”與“人工費(fèi)用”構(gòu)成了企業(yè)的兩大主要支出。以湖北華鼎團(tuán)膳管理股份有限公司為例，該公司在2023年的“人工費(fèi)用”約為1,350萬元，相較于2022年增長了1.1%。參考2024年中國各省、自治區(qū)、直轄市的最低工資標(biāo)準(zhǔn)，過去幾年間，最低工資標(biāo)準(zhǔn)平均上漲了20%，同時(shí)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)率也有所上調(diào)。在這種物料成本和人工費(fèi)用雙重壓力的背景下，團(tuán)餐企業(yè)的利潤率呈現(xiàn)出下滑的趨勢(shì)。

團(tuán)餐行業(yè)的業(yè)務(wù)范圍不僅局限于外賣服務(wù)和食堂運(yùn)營，還涵蓋了食材配送、預(yù)制菜供應(yīng)等多種服務(wù)模式，展現(xiàn)出廣泛的業(yè)務(wù)多樣性。根據(jù)中國餐飲協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023年，有57%的團(tuán)餐企業(yè)同時(shí)經(jīng)營著兩種或以上的業(yè)務(wù)類型。由于業(yè)務(wù)類型的多樣化，整個(gè)團(tuán)餐市場的集中度相對(duì)較低。由市場分析報(bào)告指出，中國團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)在市場中的占有率僅為6.7%，相比之下，北美團(tuán)餐行業(yè)的市場集中度高達(dá)92%，兩者之間存在明顯的差距。這一差距揭示了中國團(tuán)餐行業(yè)巨大的發(fā)展?jié)摿涂臻g。展望未來，隨著行業(yè)的逐步規(guī)范和整合，團(tuán)餐行業(yè)有望迎來更為廣闊的發(fā)展機(jī)遇和前景。

3、下游

據(jù)預(yù)測(cè)，團(tuán)餐行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)將側(cè)重于品質(zhì)提升、服務(wù)優(yōu)化以及差異化發(fā)展。為了適應(yīng)不同服務(wù)對(duì)象和場景的需求，團(tuán)餐企業(yè)將采取多元化經(jīng)營策略。例如，社區(qū)食堂和園區(qū)供餐已成為團(tuán)餐企業(yè)新的業(yè)務(wù)領(lǐng)域。同時(shí)，傳統(tǒng)的服務(wù)領(lǐng)域，如學(xué)校、企事業(yè)單位食堂、外賣服務(wù)、社區(qū)團(tuán)餐以及大型會(huì)議、活動(dòng)、培訓(xùn)班等場景，依然占據(jù)重要地位。根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023年TOP100團(tuán)餐企業(yè)多元化場景統(tǒng)計(jì)圖顯示，專注于單一場景的團(tuán)餐企業(yè)比例從2022年的5.9%下降至2023年的5.5%，減少了0.4個(gè)百分點(diǎn)。而經(jīng)營4至5個(gè)場景的團(tuán)餐企業(yè)占比最高，達(dá)到了40.2%，相較于2022年增長了3.9個(gè)百分點(diǎn)。這一數(shù)據(jù)表明，在團(tuán)餐企業(yè)場景分布日益多元化的背景下，團(tuán)餐的消費(fèi)場景也變得更加豐富多樣。

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